揚げる前に水に浸すことでジャガイモの発癌（がん）物質を軽減
ジャガイモを揚げる前に水に浸すことにより、発癌（がん）物質として疑われているアクリルアミド（acrylamide）の形成を抑えられることが、英国の研究で明らかになった。研究者らは、アクリルアミド形成を著しく減少させることで、健康リスクも低減するとしている。
アクリルアミドは、でんぷんを多く含む食品を揚げる、蒸す、焼く、あぶるなど、高温で調理した際に形成される。さまざまな食品に含まれており、健康に悪影響を与え、動物で癌を発生させることを示唆する研究もある。
研究では、揚げる前にジャガイモを洗う、30分間水に浸す、2時間水に浸すの3種類のアプローチが試みられ、それぞれ、アクリルアミドのレベルが23％、 38％、48％低減することが明らかになった。ただし、これは軽く揚げた場合の結果であり、キツネ色になるまでしっかり揚げた場合にも同様の効果があるか否かは不明。
研究リーダーで、Leatherhead Food International（Leatherhead、食品や市場の情報、技術や食品研究に関するサービスなどの提供社）のRachel Burch氏は「食品業界内では、生産段階でアクリルアミドを削減させる研究が多くされているが、家庭での研究は少なく、われわれはホームクッキンでのアクリルアミドを軽減させる方法の検討を試みた」と述べている。研究結果は、科学誌「Journal of the Science of Food and Agriculture」オンライン版3月6日に掲載された。
◆日本の厚生労働省では・・・◆
国立医薬品食品衛生研究所が、日本国内の食品にアクリルアミドがどれくらい含まれているのかについて、75食品137品目を調べた結果、やはり最も検出量が高かったのがポテトチップス。ごはんやお豆腐には検出されなかったそうです。日本人の食生活の調査をもとに試算すると、1人当たりの平均摂取量は1日69 マイクログラムになります。
■アクリルアミド検出量
ポテトチップス 3544～ 467
かりんとう 1895～ 84
フライドポテト 784～ 512
ほうじ茶 567～ 519
コーンスナック 535～ 117
ビスケットなど 302～ 53
コーヒー 231～ 151
フライのころも 53～検出せず
緑茶、パン、卵焼き 30未満
ポテトチップス 3544～ 467
かりんとう 1895～ 84
フライドポテト 784～ 512
ほうじ茶 567～ 519
コーンスナック 535～ 117
ビスケットなど 302～ 53
コーヒー 231～ 151
フライのころも 53～検出せず
緑茶、パン、卵焼き 30未満
健康にどれだけ影響するかの評価は、まだされていませんが、同省としては「減らす努力も必要」としています。
■揚げ物などの過度な摂取は控える。
■炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合はあまり長時間高温で調理しない。
という対処法を呼びかけるそうです。
■揚げ物などの過度な摂取は控える。
■炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合はあまり長時間高温で調理しない。
という対処法を呼びかけるそうです。
◆伝統食にリスクを避けるヒントが・・・◆
たまたま検出データの値が高いので、市販のポテトチップスやフライドポテトが危ないと言われていますが、家庭で手作りしても同じリスクがあります。ということは、これまでも私たちはずっとアクリルアミドの危険にさらされていたということになります。
ストックホルムの研究グループや、日本の厚生労働省の発表によると、じゃがいもだけではなく、デンプンを含む普通のパンやコーンフレークなど、普通の食品からもこのアクリルアミドは検出されます。デンプン質が多い食材を高い温度で調理すればするほど、この発ガン性物質の検出度は高くなるそうです。しかし、不思議なことに、「茹でる」「煮る」調理したものからはアクリルアミドは検出されなかったそうです。また、今後の研究でデンプン質ではなくても、検出されるリスクもあるかも知れません。
こういうことから考えると、私たち日本人の伝統食は、主食のごはんやめん類は炭水化物。でも、アクリルアミドのリスクがない、「炊く」・「煮る」「茹でる」という調理を行います。もちろん伝統食の中にも、揚げ物や焼き物のメニューはあり、まったくお煮しめばかり食べていたわけではありません。けれども、食べ物、特に野菜や果物には、β-カロテンやビタミンＣ、ポリフェノールなどのファイトケミカルなどの発ガン物質を抑制したり、免疫力を高める成分が含まれています。私たちの祖先は、伝統食の中でこうした素晴らしい力をもった野菜をしっかり食べあわせることで、カラダを脅かす成分をも中和させてきたのではないでしょうか?
・・・・・・・・ジャガイモ？
